dijous, 17 de setembre de 2015

LA VAL D'ARAN. UNA VISITA A LA FÁBRICA DE CAVIAR DEL RIO GARONA


Uno de los productos gastronómicos que desde hace unos años ha pegado fuerte en la gastronomía aranesa son el esturión y su caviar, una esquisitez que se elabora en una piscifactoría de la población de Les.
Las aguas cristalinas y frescas de la Garona a su paso por La Val d'Aran permiten que centenares de esturiones vivan en estado salvaje y se reproduzcan en este valle.



De esturiones existen 29 especies distintas repartidas por el planeta. Algunos pueden alcanzar hasta los 8 m de longitud y los 800 kg de peso y llegar a vivir 60 años.


Durante la segunda mitad del siglo XX el esturión desapareció de nuestros ríos y de nuestro litoral. Las causas fueron la construcción de presas y su contaminación.


Más tarde, en Les, fue uno de los lugares donde fue recuperado. Pensad que es un pez ancestral, muy tranquilo que necesita un entorno especial para que sus huevas, el delicado caviar, maduren en toda su plenitud.



Las visitas guiadas a la piscifactoría y centro de producción permiten conocer en primera persona todos los secretos del caviar y la carne de esturión.




Al cruzar la puerta nos recibieron las pequeñas piscinas repartidas por la orilla del río Garona donde los esturiones nadan en puras aguas procedentes del deshielo de las montañas del Pirineo.
Reciben alimentación sin productos químicos, ni tratamientos hormonales y sin agresiones a la especie. Tuvimos ocasión de pescar y tocar varios esturiones de diferentes edades.



Paco, el biólogo de la empresa, un estupendo profesional, nos dio una explicación básica y muy didáctica del método y las técnicas de trabajo que se siguen para su elaboración del producto.
Este método fue iniciado hace más de 200 años. Mediante dos extracciones al año, en primavera y otoño y siguiendo los ciclos naturales de las hembras, empieza la elaboración de este caviar, no pasteurizado..



Cada hembra de esturión pone miles de huevos en cada puesta; pueden tener hasta dos millones en sus dos ovarios. Los huevos para comercializar se lavan primero para separarlos de una matriz gelatinosa. Luego se salan cuidadosamente con las dos manos.


Los machos son utilizados para la venta de su carne, también muy cotizada, vendiéndose principalmente ahumada.
Esta empresa produce unos 800 kg de caviar anuales y todo de manera artesanal, desde la pesca y la mezcla del caviar con la sal hasta el enlatado en las latas tradicionales utilizadas en Rúsia e Irán.
Hay que conservarlas de 0ºC a 3ºC, y degustarlo entre 10ºC y 12ºC para poder descubrir todos los matices de su esquisitez.
En España se consume el 22% de la producción, el resto va a Francia, Rúsia, Japón, Dubai y Singapur.




La visita finaliza con el pase de un audiovisual y una cata de caviar acompañada de una copa de cava, en un ambiente muy distendido.



Aprendimos que se debe comer con cuchara de madera, nácar o hueso para que no interfieran en su sabor y luego depositarlo sobre el dorso de la mano, esperando que tenga una temperatura parecida a la del cuerpo humano para llevárselo directamente a la boca. Nunca con cucharilla metálica ni sobre tostadas con mantequilla porque desvirtúa la aroma del auténtico caviar.



Lo probamos y notamos una textura suave y cremosa. Las huevas contra el paladar se iban fundiendo en nuestra boca para notar el gusto mientras se deshace.


Mi opinión es que por muy exquisito y diferente que sea esta joya, el consumo y la inversión no se justifica a no ser que te sobre el dinero.
Fue una experiencia nueva. Salí pensando que mi mermelada casera tampoco debía ponerse encima de una tostada de mantequilla porque quedaba desvirtuado su sabor.





Visitas a Caviar Nacarii:

Ctra. N – 230, km 181 LES 973648708


( Duración, unos 90 minutos; precio 20 euros por persona. Incluye cata de caviar y cava )