Uno
de los productos gastronómicos que desde hace unos años ha pegado
fuerte en la gastronomía aranesa son el esturión y su caviar, una
esquisitez que se elabora en una piscifactoría de la población de
Les.
Las
aguas cristalinas y frescas de la Garona
a su paso por La
Val d'Aran permiten
que centenares de esturiones vivan en estado salvaje y se reproduzcan
en este valle.
De
esturiones existen 29 especies distintas repartidas por el planeta.
Algunos pueden alcanzar hasta los 8 m de longitud y los 800 kg de
peso y llegar a vivir 60 años.
Durante
la segunda mitad del siglo XX el esturión desapareció de nuestros
ríos y de nuestro litoral. Las causas fueron la construcción de
presas y su contaminación.
Más
tarde, en
Les,
fue uno
de los lugares donde fue recuperado.
Pensad que es un pez ancestral, muy tranquilo que necesita un entorno
especial para que sus huevas, el delicado caviar, maduren en toda su
plenitud.
Las
visitas guiadas a la piscifactoría y centro de producción permiten
conocer en primera persona todos los secretos del caviar y la carne
de esturión.
Al cruzar la puerta nos recibieron las pequeñas piscinas repartidas por la
orilla del río Garona donde los esturiones nadan en puras aguas
procedentes del deshielo de las montañas del Pirineo.
Reciben
alimentación sin productos químicos, ni tratamientos hormonales y
sin agresiones a la especie. Tuvimos ocasión de pescar y tocar
varios esturiones de diferentes edades.
Paco,
el biólogo de la empresa, un estupendo profesional, nos dio una
explicación básica y muy didáctica del método y las técnicas de
trabajo que se siguen para su elaboración del producto.
Este
método fue iniciado hace más de 200 años. Mediante dos
extracciones al año, en primavera y otoño y siguiendo los ciclos
naturales de las hembras, empieza la elaboración de este caviar, no
pasteurizado..
Cada
hembra de esturión pone miles de huevos en cada puesta; pueden tener
hasta dos millones en sus dos ovarios. Los huevos para comercializar
se lavan primero
para separarlos de una matriz gelatinosa. Luego
se
salan cuidadosamente con las dos manos.
Los
machos son utilizados para la venta de su carne, también muy
cotizada, vendiéndose principalmente ahumada.
Esta
empresa produce
unos 800 kg de caviar anuales y todo de manera artesanal, desde la
pesca y la mezcla del caviar con la sal hasta el enlatado en las
latas tradicionales utilizadas en Rúsia e Irán.
Hay
que conservarlas de 0ºC a 3ºC, y degustarlo entre 10ºC y 12ºC
para poder descubrir todos los matices de su esquisitez.
En
España se consume el 22% de la producción, el resto va a Francia,
Rúsia, Japón, Dubai y Singapur.
La
visita finaliza con el pase de un audiovisual y
una cata de caviar acompañada de una copa de cava, en un ambiente
muy distendido.
Aprendimos
que se debe comer con cuchara
de madera, nácar o hueso para
que no interfieran en su sabor y luego depositarlo sobre el dorso de
la mano, esperando que tenga una temperatura parecida a la del cuerpo
humano para llevárselo directamente a la boca. Nunca con cucharilla
metálica ni sobre tostadas con mantequilla porque desvirtúa la
aroma
del auténtico caviar.
Lo
probamos y notamos una textura suave y cremosa. Las huevas contra el
paladar se iban fundiendo en nuestra boca para notar el gusto
mientras se deshace.
Mi
opinión es que por muy exquisito y diferente que sea esta joya, el
consumo y la inversión no se justifica a no ser que te sobre el
dinero.
Fue
una experiencia nueva. Salí pensando que mi mermelada casera tampoco
debía ponerse encima de una tostada de mantequilla porque quedaba
desvirtuado su sabor.
Visitas
a Caviar Nacarii:
Ctra.
N – 230, km 181 LES
973648708
(
Duración, unos 90 minutos; precio 20 euros por persona. Incluye cata
de caviar y cava )
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